Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile végétale à feu moyen et ajoutez les oignons. Faites-les revenir pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir. Ajouter l'ail, la courge butternut et l'aubergine et faites revenir doucement pendant 5 à 8 minutes, en remuant régulièrement. Ajoutez les tomates cerises et la pâte de korma et mélangez le tout.

Versez l’Alpro Boisson à base de Noix de Coco Sans Sucres, les tomates coupées en morceaux et incorporez le cube de bouillon. Portez à frémissement et laissez cuire pendant 30-40 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et la sauce savoureuse. Ajoutez un peu d'eau si la sauce épaissit et réduit trop.

Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, incorporez les épinards. Pressez le jus de citron vert et ajoutez la moitié de la coriandre. Assaisonnez selon votre goût et servez avec du riz, du citron vert supplémentaire et le reste de la coriandre.