Puntpaprika Quinoa Salade

Heerlijke puntpaprika, quinoa salade & baba ganoush met Alpro Go On Natuur. Jammie!

4 porties
40min

Ingrediënten

150 gr quinoa

4 puntpaprika's

200 gr kerstomaten

Handvol bieslook

Verse kruiden (peterselie, koriander, dille, tijm...)

4 eetlepels granaatappelpitjes

400 ml groentebouillon

200 gr feta

1 eetlepel kruidenmix

Olijfolie

zout & peper

Baba Ganoush:

1 aubergine

2 teentjes knoflook

4-5 eetlepels Alpro Go On Natuur

Citroensap

1 ½ theelepel paprikapoeder

Zout & peper

Bereid met

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200°C en leg bakpapier op de bakplaat.
2. Was de aubergine en snijd hem horizontaal in lange reepjes en snijd ze doormidden. Plaats de aubergine en de teentjes knoflook op een bakplaat en rooster ze voor 20-25 minuten.
3. Spoel de quinoa onder stromend water af en kook het op middelhoog vuur samen met de bouillon.
4. Snijd de puntpaprika's verticaal doormidden. Verwijder de zaadjes en leg de helften op een grote bakplaat. Besprenkel met olijfolie, zout, peper en kruiden en zet het in de oven met de aubergine totdat ze zacht zijn, maar nog steeds een beetje knapperig.
5. Hak vervolgens de kruiden fijn en snijd de kerstomaatjes doormidden. Giet de quinoa af en meng deze met de kruiden, kerstomaatjes en blokjes feta. Breng het op smaak met de versgemalen peper en zout. Vul de helft van de puntpaprika's met quinoa en besprenkel met olijfolie. Leg ze nog 2 minuten in de oven.
6. In de tussentijd, meng de aubergine met de geperste knoflook en de Alpro Go On. Breng op smaak met zout, peper, paprikapoeder en citroensap. Serveer de gevulde paprika's met baba ganoush, granaatappelpitjes en wat verse kruiden. Lekker!

  • Glutenvrij

Tip

Voeg voor wat extra smaak nog 1 eetlepel Tahini toe aan de Baba Ganoush

Lactosevrij? Geen probleem, vervang de feta door gekruide tofu.