Veggie Curry

4 μερίδες
35λεπτά

Συστατικά

1kg κίτρινη κολοκύθα, κομμένη σε κύβους

1 μεγάλη μελιτζάνα, κομμένη σε κύβους

Ρύζι ατμού

Φυτικό λάδι για το τηγάνισμα

2 κόκκινα κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες

2 σκελίδες σκόρδου

300gr ντομάτες κεράσι

2-3 κουταλιές σάλτσα korma από πάστα κάρυ και γάλα καρύδας

600-800ml ρόφημα καρύδας Alpro χωρίς ζάχαρη

400gr πελτέ ντομάτας

1 κύβο λαχανικών

100gr λάχανο Kale

Χυμό lime

30gr φρέσκο κόλιανδρο, ψιλοκομμένο

Παρασκευάζεται από

Προετοιμασία

1. Σε μια μεγάλη βαθιά κατσαρόλα, ζεστάνετε το φυτικό λάδι σε μέτρια φωτιά και προσθέστε τα κρεμμύδια. Τσιγαρίστε για 5’ μέχρι να μαλακώσουν και έπειτα προσθέστε το σκόρδο, την κολοκύθα και τη μελιτζάνα και σιγοβράστε για 5’-8’, ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέστε τις ντομάτες κερασιού και την σάλτσα korma και ανακατέψτε ξανά.
2. Εν συνεχεία, ρίξτε το ρόφημα Καρύδας Alpro χωρίς ζάχαρη, τον πελτέ ντομάτας και τον κύβο λαχανικών. Μαγειρέψτε για 30’-40’ μέχρι τα λαχανικά να γίνουν τρυφερά και να βγάλουν τα αρώματα τους. Προσθέστε λίγο νερό, αν χρειαστεί.
3. Κατά τη διάρκεια των τελευταίων 10’ μαγειρέματος προσθέστε το λάχανο kale, το χυμό lime, το μισό κόλιανδρο και ανακατέψτε.
4. Σερβίρετε με ρύζι, προσθέτοντας τον υπόλοιπο κόλιανδρο και έξτρα lime για πιο έντονη γεύση.
Καλή Απόλαυση!