Protéines de haute qualité du soja

Les protéines de soja sont vraiment complètes. Autrement dit, elles contiennent tous les acides aminés essentiels, en quantités suffisantes, dont le corps a besoin. 

Les protéines de soja contiennent tous les acides aminés essentiels en quantités suffisantes et sont très digestes (> 90 %). La qualité des protéines de soja est ainsi comparable à celle des protéines animales.

La qualité des protéines alimentaires dépend de deux critères : 

• la teneur en acides aminés essentiels
• la digestibilité

Lorsqu’une protéine répond aux besoins en acides aminés essentiels, elle a une valeur biologique élevée. Lorsqu’un ou plusieurs acides aminés essentiels ne sont pas présents en quantités suffisantes pour couvrir les besoins, la protéine est classée comme ayant une valeur biologique faible. L’acide aminé le moins disponible par rapport aux besoins est appelé acide aminé limitant.

La digestibilité est l'autre facteur qui détermine la qualité des protéines. Avant de pouvoir être absorbées dans l'organisme, les protéines doivent être scindées en acides aminés. La digestibilité est définie comme le pourcentage absorbé après prise orale d'une quantité donnée de protéines. 

Le SCCD (score chimique corrigé de la digestibilité des protéines) est une méthode utilisée pour mesurer la qualité des protéines, en tenant compte tant de leur composition en acides aminés que de leur digestibilité. Les protéines alimentaires sont classées selon ces critères, un score maximal de 1 correspondant à une qualité optimale de la protéine. Le PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score ou Score Chimique Corrigé de la Digestibilité) pour les protéines de soja est compris entre 0,9 et 1,0. À titre d'exemple, parmi toutes les protéines végétales, la protéine de soja est celle qui offre la valeur biologique la plus élevée, à un niveau qualitatif comparable à celui des protéines laitières.

En 2013, la FAO a proposé d’abandonner l’indice PDCAAS au profit d’une autre méthode, l’indice de digestibilité des acides aminés indispensables (DIAAS). Le DIAAS est jugé plus précis pour mesurer la digestibilité des acides aminés individuels dans l'intestin grêle. Si la valeur DIAAS de la protéine de soja peut être légèrement inférieure à son score PDCAAS, cette valeur DIAAS avoisine tout de même 0,9, de sorte qu'elle peut toujours être considérée comme une protéine de haute qualité.

Les notes individuelles de qualité des protéines ne reflètent pas l'apport d'acides aminés essentiels dans le régime total. Les sources de protéines d'origine végétale peuvent être complémentaires. À titre d'exemple, quand on compare les légumineuses et les céréales, les légumineuses présentent des niveaux moins élevés d'acides aminés contenant du soufre et des niveaux plus élevés de lysine. Pour les céréales, c'est l'inverse. Consommer des légumineuses et des céréales simultanément ou sur la même journée permet de répondre aux besoins en acides aminés indispensables.