Soja: hochwertiges Protein

Das Sojaprotein ist ernährungsphysiologisch vollwertig, was bedeutet, dass es alle essentiellen Aminosäuren in ausreichender Menge liefert, um den Bedarf des Körpers zu decken. 

Das Sojaprotein enthält alle essentiellen Aminosäuren in ausreichender Menge und verfügt über eine hohe Verdaulichkeit (> 90 %). Somit ist die Proteinqualität von Soja vergleichbar mit der von tierischem Protein.

Die Qualität beziehungsweise die biologische Wertigkeit von Protein in Lebensmitteln wird anhand von zwei Kriterien bestimmt: 

• Gehalt an essentiellen Aminosäuren
• Verdaulichkeit des Proteins

Wenn ein Protein die Aminosäureanforderungen erfüllt, hat es einen hohen biologischen Wert. Wenn eine oder mehrere essentielle Aminosäuren in zu geringen Mengen vorhanden sind, um den menschlichen Bedarf zu decken, hat das Protein einen geringen biologischen Wert. Die Aminosäure, die im Verhältnis zum Bedarf am wenigsten enthalten ist, wird als limitierende Aminosäure bezeichnet.

Verdaulichkeit ist ein weiterer Faktor zur Bestimmung der Qualität eines Proteins. Ehe das Protein im Körper resorbiert werden kann, muss es in Aminosäuren aufgespalten werden. Die Verdaulichkeit ist definiert als der Prozentanteil, der nach der oralen Aufnahme einer bestimmten Menge Protein resorbiert wird. 

Der Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) ist eine Methode zur Messung der Proteinqualität, bei der sowohl die Zusammensetzung des Proteins als auch seine Verdaulichkeit berücksichtigt werden. Lebensmittelproteine werden nach diesen Kriterien kategorisiert, wobei die Höchstpunktzahl von 1 dem hochwertigsten Protein entspricht. Der PDCAAS für Sojaprotein liegt bei 0,9 bis 1,0. Von allen pflanzlichen Proteinen hat Sojaprotein den höchsten biologischen Wert. Dieser ist qualitativ vergleichbar mit Milchprotein.

Abbildungen aus Hughes GJ et al. Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS) for Soy Protein Isolates and Concentrate: Criteria for Evaluation. J Agric Food Chem 2011. 

2013 schlug die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) vor, den PDCAAS-Index abzuschaffen und stattdessen eine andere Methode anzuwenden, den Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS). Der DIAAS gilt als exakter in der Messung der Verdaulichkeit einzelner Aminosäuren im Dünndarm. Auch wenn der DIAAS-Wert für Sojaprotein etwas geringer ist als sein PDCAAS, zählt das Sojaprotein mit einem Wert von 0,9 nach wie vor als hochwertiges Protein.

Die Scores einzelner Lebensmittel für die Proteinqualität spiegeln nicht die Versorgung mit essentiellen Aminosäuren in der Gesamternährung wider. Pflanzliche Proteinquellen können sich gegenseitig ergänzen. Wenn beispielsweise Hülsenfrüchte und Getreide miteinander verglichen werden, haben Hülsenfrüchte typischerweise weniger schwefelhaltige Aminosäuren und mehr Lysin. Für Getreide gilt genau das Gegenteil. Wenn Hülsenfrüchte und Getreidekörner zusammen verzehrt werden bzw. am gleichen Tag, dann kann das den Bedarf an essentiellen Aminosäuren decken.