Mediterraner Dinkel-Nudelsalat mit Ofengemüse

Die Aubergine waschen und in Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen und 20 Minuten ziehen lassen. Danach trockentupfen und in Würfel schneiden. Während die Aubergine zieht, Zucchini und beide Paprikas waschen. Die Zucchini grob würfeln, die Paprikas in fingerbreite Streifen schneiden. Die Champignons waschen und, je nach Größe, halbieren oder vierteln. Die Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Die Knoblauchzehen länglich halbieren. Die Tomaten abtropfen lassen (das Tomatenöl auffangen) und in Streifen zerschneiden. Den Rosmarin abbrausen. 

Den Backofen auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Aubergine, Zucchini, Paprika, Pilze, Knoblauch und Rosmarin mit 3-4 EL Tomatenöl vermengen und auf einem Backblech mit Backpapier verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen ca. 25 Minuten mit leichter Bräunung garen, danach abkühlen lassen. Den Rosmarin entfernen und die Knoblauchzehen auskratzen.

Während das Gemüse im Ofen gart, die Dinkelnudeln nach Packungsanleitung in kochendem Salzwasser bissfest garen. Abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Mit dem Ofengemüse vermengen und abschmecken. Für das Dressing das Basilikum waschen, trockenschütteln und in Streifen schneiden. Mit dem Knoblauch, der Alpro Soya Joghurtalternative Natur ohne Zucker und den Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.  

Den Nudelsalat nach Belieben in Gläser füllen und das Dressing getrennt davon verpacken. Kurz vor dem Genießen unter den Salat mengen. Salat nach Belieben mit Pinienkernen bestreuen.