Hoofdgerechten Vegetarisch Kokosnoot

Flespompoen en Aubergine met groente

  • 70 min
Flespompoen en Aubergine met groente

Ingredi├źnten

Serveert

  • Koriander
  • limoen
  • gestoomde rijst
  • plantaardige olie om te frituren
  • 2 rode uien, fijngesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet
  • 1 flespompoen, geschild en in blokjes van 1cm (of 1 grote zoete aardappel, geschild en in blokjes gesneden)
  • 1 grote aubergine, in blokjes van 2cm
  • 300g kerstomaatjes, gehalveerd
  • 2-3 el korma currypasta
  • 600ml Alpro Kokosnootdrink Zonder Suikers
  • 1 blikje tomatenblokjes van 400g
  • 1 groentebouillonblokje
  • 100g spinazie
  • 1 limoen, limoensap
  • 30g verse koriander, grof gehakt

Bereidingswijze

  • Stap 1

    Verhit de plantaardige olie in een grote diepe steelpan op middelhoog vuur en voeg de uien toe. Bak 5 minuten tot ze doorzichtig beginnen te worden. Voeg de knoflook, de flespompoen en de aubergine toe en bak 5-8 minuten zachtjes. Roer regelmatig erdoor. Voeg de kerstomaatjes en de korma curry pasta toe en meng alles door elkaar.

  • Stap 2

    Giet de Alpro Kokosnootdrink Zonder Suikers erbij samen met de gepelde tomaten en verkruimel het bouillonblokje. Breng aan de kook en kook 30-40 minuten tot de groenten zacht zijn en de saus een goede smaak krijgt. Voeg een beetje water toe als de saus te dik wordt.

  • Stap 3

    Roer tijdens de laatste 10 minuten de spinazie erdoor. Knijp het limoensap eruit en voeg de helft van de koriander toe. Breng op smaak en serveer met rijst, extra limoen en de resterende koriander.

Vond je dit recept lekker?

ONTDEK MEER OVER ALPRO EN KRIJG ELKE MAAND ONS LAATSTE NIEUWS

GA JE GANG, WE BELOVEN DAT WE NIET ZULLEN SPAMMEN