Φυτικό cheesecake καρύδας

Ξεκίνα με την προετοιμασία. Στρώσε μια στρογγυλή φόρμα με αποσπώμενη βάση (28–30 εκ.) με αντικολλητικό χαρτί.​

Για τη βάση: θρυμμάτισε τα μπισκότα στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν ψιλοκομμένα. Ανακάτεψέ τα με το ινδοκάρυδο και το λιωμένο φυτικό βούτυρο. Άπλωσε το μείγμα στη βάση της φόρμας και πίεσέ το καλά με το πίσω μέρος ενός κουταλιού ώστε να γίνει ομοιόμορφο. Βάλε τη βάση στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστείς.​

Στράγγιξε τα μουλιασμένα κάσιους και βάλε τα στο μπλέντερ. Πρόσθεσε το Alpro Φυτικό Επιδόρπιο Σόγιας Καρύδα, το λιωμένο λάδι καρύδας και το σιρόπι αγαύης. Χτύπα τα για περίπου 10 λεπτά μέχρι να γίνουν ένα λείο, βελούδινο μείγμα — θέλει λίγη υπομονή! Πρόσθεσε το ξύσμα λάιμ, χτύπα λίγο ακόμα και ρίξε το μείγμα πάνω από τη μπισκοτένια βάση. Βάλε το στο ψυγείο για 6–8 ώρες (ή ακόμα καλύτερα, όλη νύχτα) μέχρι να σταθεροποιηθεί.​

Για την επικάλυψη: βάλε σε ένα κατσαρολάκι τα μύρτιλα, το χυμό λάιμ, το κορν φλάουρ και το νερό. Ζέστανέ τα ανακατεύοντας απαλά μέχρι να πάρει βράση και να πήξει σαν μαρμελάδα. Μόλις είναι έτοιμο, βγάλ’ το από τη φωτιά και άφησέ το να κρυώσει εντελώς.​

Ρίξε τη σάλτσα μύρτιλου πάνω από το παγωμένο cheesecake — μην αγχωθείς να την απλώσεις τέλεια! Πασπάλισε με λίγο ψιλοκομμένο δυόσμο, πιάσε κουτάλι και απόλαυσέ το! 😋​