Salade Scampi met zomerse currydressing

Maak eerst de heerlijk currydressing. Meng de Alpro plantaardige variatie op yoghurt met 1 eetlepel appelazijn of citroensap, een theelepel mosterd en een theelepel olijfolie. Breng de dressing op smaak met een snuif zout en peper en voeg tot slot een theelepel kerriepoeder.

Verwarm ondertussen de oven voor op 200 ° C. Schil de zoete aardappelen en snijd ze in dikke stukken. Schik de gesneden zoete aardappel op een bakplaat en besprenkel met olijfolie, zout en peper en kook tot ze 'al dente' zijn (+-20-25 minuten).

Breng de gepelde scampi's op smaak met zout en peper. Vervolgens kun je ze grillen in de pan of samen met de zoete aardappelen in de oven bakken. Houd ze warm tot je klaar bent om het gerecht uit te serveren.

Snijd tot slot de appel in kleine blokjes en bestrijk deze met wat citroensap. Meng de overige groenten, de fijngehakte kruiden, zoete aardappel en appel in een grote kom. Serveer met de currydressing en gegrilde garnalen bovenop de salade. Yay! Met deze zoete, kruidige scampi salade is het het hele jaar door zomer.